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Pongi..
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FARAONA IN SALSA CON RISO PILAF
Calcolare una faraona di dimensioni medie ogni 6 persone circa, e 80-100 gr di riso per persona.
Salare e pepare internamente la faraona e inserire al suo interno un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e una noce di burro. Avvolgerla con fette di pancetta, legarla bene e metterla a rosolare in una casseruola con olio, burro, un altro po' di salvia e rosmarino.
Quando è ben rosolata coprire e portare a cottura (ci vorrà un'altra ora almeno) aggiungendo un po' di di brodo ogni tanto se necessario.
Una volta cotta togliere le fette di pancetta e gli odori, tagliarla a pezzi e tenerla in caldo.
Salsa: filtrare il fondo di cottura, aggiungere un cucchiaio di salsa Worcester e un bicchiere di panna e mescolare bene per legare. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.
Nel frattempo preparare il riso pilaf. Mia madre lo prepara nel forno: fa rosolare il riso sul fuoco (lei usa del riso da risotto, Arborio o Carnaroli) con un po' di burro, aggiunge brodo caldo (un po' più del doppio del peso del riso: esempio, per 200 gr di riso 420 gr di brodo), da una mescolata, copre il tegame e mette in forno a 200° per 20 minuti senza scoprire mai.
Io invece, che sono abituata a fare il riso pilaf all'indiana, uso il riso Basmati e lo cuocio sul fornello: lo rosolo nel burro, poi aggiungo il brodo (molto meno: 5 parti di brodo per 4 di riso, ad esempio 250 gr brodo per 200 gr riso), mescolo, abbasso il fuoco al minimo, chiudo ermeticamente la pentola, cuocio per 10 minuti, quindi spengo e lascio riposare altri 10 minuti, sempre coperto.
Entrambi i metodi vanno bene: la scelta dipende da quale tipo di riso uno preferisce.
In ogni caso, il riso va poi versato in una ciotola tonda imburrata, coperto con un peso, lasciato riposare 5 minuti e poi sformato al centro di un grande piatto di portata. Si circonda con i pezzi di faraona, si nappa con un po' di salsa e si porta in tavola, accompagnando col resto della salsa in una salsiera.
FILETTO ALLE ERBE IN CROSTA
Prendi un filetto intero di vitello o manzo, lo stecchi con aglio e erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro, ginepro, pepe) tritate, lo ungi con un po' d'olio e lo lasci marinare una mezza giornata.
Poi lo rosoli in una padella antiaderente a fuoco vivace, due o tre minuti per parte, in modo che faccia la crostina, lo lasci raffreddare e lo avvolgi in un rotolo di pasta sfoglia (quella fresca già pronta è l'ideale). Se lo vuoi insaporire ulteriormente puoi spalmarci su, prima di avvolgerlo, un po' di senape o di patè, o mettere qualche fettina di tartufo.
Lo sigilli bene, lasci un camino in modo che la pasta non gonfi troppo, e lo cuoci in forno a 180° finchè la sfoglia è cotta. Conviene usare dei filetti sugli 800 gr/chilo di peso, perchè sono quelli che cuociono nel tempo giusto per la sfoglia (25-30 minuti).
Una volta cotto va lasciato riposare qualche minuto, poi portato a tavola intero e affettato davanti ai commensali.
Volendo rendere il filetto più scenografico si possono usare i ritagli della sfoglia per fare delle decorazioni (foglie, fiori...) da applicare sulla superficie della sfoglia, e spennellarla di tuorlo d'uovo sbattuto prima di mettere in forno.
Edited by Pongi. - 21/12/2011, 20:45. -
cateri2.
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TACCHINELLA ALLA CATERI RAMSAY
Ovvero... rivisitazione della Gordon ricetta
Tacchinella pulita da sodomizzare con nun limone inciso nella buccia e due cipolle pelate
saler/pepare/salviare/rosmarinare dentro e fuori
avvolgere il petto della tacchina con della pancetta, integliare e bagnare cn olio evo
e ficcare in forno a 180/200 gradi per 2 ore e 1/2 circa ( bucando la coscia deve uscire un liquidino chiaro)
a metà cottura circa bagnare con dle vino bianco
alla fine togliere il volatile dalla teglia, mettere in lugo a caldo a riposare ( tre orette in forno lo stancano) , spancettare, tritare il sugo della teglia con le cipolle e la pancetta e se volete anche la carne delle ali della tacchina. Il gordon aggiungeva del sidro, io sfumero la salsa con vino bianco.
tagliare la tacchina a pezzi più o meno regolari e servire con la salsa calda.. -
parisonoio.
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Arrosto di maiale alle castagne
Ingredienti per 6 persone
800 g di lonza di maiale, lardo (o pancetta affumicata a fettine), 3 rametti di finocchio selvatico, 4 spicchi d'aglio interi, 3 foglie d'alloro, 3 bicchieri di latte, pepe nero, sale, un bicchierino di brandy, 150 g di castagne secche o il doppio fresche già lessate.
Prendete la lonza di maiale; avvolgetela con fettine sottili di lardo e legatela con spago da cucina.Metterla in casseruola con il finocchio selvatico, l'aglio, l'alloro, il latte, il pepe nero ed il brandy.
Lasciate marinare bene per qualche ora; mettete in una teglia da forno insieme alle castagne (se secche messe in acqua tiepida e fatte rinvenire per una notte) e cuocete a 180°C per 90 minuti, aggiungendo lentamente e regolarmente il liquido della marinatura.
Se l'arrosto tendesse a seccarsi coprirlo con stagnola (al limite aggiungere un poco di acqua e latte)
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