-
Pongi..
User deleted
ma allora davvero spiegatemi la vostra besciamella.
la mia è così: burro e farina nel pentolino. tosto bene bene la farina con il burro poi comincio a versare un po' di latte. faccio fare la palla (che così non mi vengono grumi) e quando la palla è ben compatta aggiungo altro latte e così via. uso cucchiaio di legno.
Ecco, questo è l'errore. Non devi versare il latte nella pentola intanto che è sul fuoco!
Tu prima tosti il burro e la farina, mescolando bene in modo che diventi una specie di spuma rosata. Poi togli la pentola dal fuoco, ci versi il latte freddo tutto insieme e cominci a sbattere il tutto con una frustina, finchè non hai sciolto tutti i grumi che all'inizio si saranno inevitabilmente formati. Solo quando i grumi sono sciolti e la tua besciamella è perfettamente liscia la rimetti sul fuoco e la fai addensare girando continuamente, come se fosse una crema pasticciera. In cinque minuti sarà pronta, senza neanche un grumo.. -
Neigedu.
User deleted
Questa comunque è l'eterna diatriba tra quelli che hanno del cucinare un concetto utilitaristico (quello che conta è il risultato) e quelli che ne hanno un concetto ludico (quello che conta è come ci arrivi). Se t'importa solo il risultato, il Bimby e similari per la maggior parte delle cose vanno benissimo. Ma se ti diverti a cucinare quegli attrezzi ti tolgono il divertimento.
Prendiamo il ragù, ad esempio: coccolarlo come un bambino intanto che pipa per una che ama cucinare è fondamentale, è una specie di pratica zen. E la stessa cosa vale per qualsiasi cibo che abbia tempi di preparazione lunghi: un impasto che lievita, uno stracotto che cuoce...seguire le trasformazioni di quello che stai preparando, assaggiare e aggiungere un pizzico di qualcosa, versare un goccetto d'acqua nell'esatto momento in cui capisci che basterebbe un minuto in più per far attaccare tutto...è un divertimento in sè, perchè me lo dovrei far fregare da un Bimby? Pagandolo un fracco di soldi, per giunta?
L'ha detto molto bene Pongi.
Per me cucinare è piacere prima che dovere. E dosare, versare, è quasi magico e se fatto bene tocca anche l'anima.. -
Pongi..
User deleted
E dosare, versare, è quasi magico e se fatto bene tocca anche l'anima.
. -
Neigedu.
User deleted
ma allora davvero spiegatemi la vostra besciamella.
la mia è così: burro e farina nel pentolino. tosto bene bene la farina con il burro poi comincio a versare un po' di latte. faccio fare la palla (che così non mi vengono grumi) e quando la palla è ben compatta aggiungo altro latte e così via. uso cucchiaio di legno.
finchè la besciamella non è pronta non posso fare altro. non la posso mollare. saran 10 minuti ma sono 10 minuti esclusivi.
voi?
r
Ho imparato in giovane età a mie spese che polveri o comunque cose quasi asciutte e grumose vanno stemperate sempre con il liquido freddo e mai mai caldo.
Ieri sera ho preparato un "arrosto" di pescatrice all'anice stellato con un pesto di spezie che riempiva la casa di profumi e non di odori.. -
Pongi..
User deleted
Interessante. Ricettina? . -
raffina7s.
User deleted
CITAZIONE (Pongi. @ 7/3/2012, 15:15)Ecco, questo è l'errore. Non devi versare il latte nella pentola intanto che è sul fuoco!
Tu prima tosti il burro e la farina, mescolando bene in modo che diventi una specie di spuma rosata. Poi togli la pentola dal fuoco, ci versi il latte freddo tutto insieme e cominci a sbattere il tutto con una frustina, finchè non hai sciolto tutti i grumi che all'inizio si saranno inevitabilmente formati. Solo quando i grumi sono sciolti e la tua besciamella è perfettamente liscia la rimetti sul fuoco e la fai addensare girando continuamente, come se fosse una crema pasticciera. In cinque minuti sarà pronta, senza neanche un grumo.
non mi pare che sia una cosa più veloce della mia. anche tu devi stare lì a girare tutto il tempo. proverò nei due modi e cronometrerò.CITAZIONE (Neigedu @ 7/3/2012, 15:21)Ho imparato in giovane età a mie spese che polveri o comunque cose quasi asciutte e grumose vanno stemperate sempre con il liquido freddo e mai mai caldo.
ma infatti io lo metto freddo.
r. -
Pongi..
User deleted
Ma certo che il tempo è lo stesso. Però saranno mica tanti dieci minuti...io quando faccio la crema inglese (che non deve mai bollire perchè non contiene farina) ce ne metto 40 
E poi mi sa che non mi sono spiegata: non è solo che il latte va messo a freddo, ma è che va mescolato col roux a freddo. Se tu versi il latte freddo nella pentola bollente i grumi che si formano si cuociono subito, e fai fatica a disfarli.
Se tu invece togli la pentola dal fuoco e mescoli il tutto a freddo, i grumi si sciolgono immediatamente e una volta che rimetti la besciamella sul fuoco non si formano più. Continuando a girare, beninteso.. -
martab_.
User deleted
ma allora davvero spiegatemi la vostra besciamella.
la mia è così: burro e farina nel pentolino. tosto bene bene la farina con il burro poi comincio a versare un po' di latte. faccio fare la palla (che così non mi vengono grumi) e quando la palla è ben compatta aggiungo altro latte e così via. uso cucchiaio di legno.
finchè la besciamella non è pronta non posso fare altro. non la posso mollare. saran 10 minuti ma sono 10 minuti esclusivi.
voi?
r
Stessa mia ricetta, solo che la cottura dopo aver versato tutto il latte è di almeno un quarto d'ora, solo che da natale c'è il chenwood e quindi intanto che lui pensa alla besciamella io penso al resto.
PS: la bescimella cucinata per pochi minuti NON è vera besciamella, è solo un intruglio di latte e farina
. -
raffina7s.
User deleted
Ecco, questo è l'errore. Non devi versare il latte nella pentola intanto che è sul fuoco!
ma allora cosa significa questo?
io mi lamento che a fare la besciamella devo stare quei 10 minuti a non fare altro che girare e tu mi dai una ricetta in cui per dieci minuti non fai altro che girare.
io non mi sono lamentata dei grumi. con il mio sistema i grumi non vengono e la cottura (martab!) c'è perchè avviene man mano. se la cosa si addensa vuol dire che la farina è cotta, altrimenti non si addenserebbe.
tzè.
rimango con il mio sistema.
r. -
martab_.
User deleted
Ecco, questo è l'errore. Non devi versare il latte nella pentola intanto che è sul fuoco!
ma allora cosa significa questo?
io mi lamento che a fare la besciamella devo stare quei 10 minuti a non fare altro che girare e tu mi dai una ricetta in cui per dieci minuti non fai altro che girare.
io non mi sono lamentata dei grumi. con il mio sistema i grumi non vengono e la cottura (martab!) c'è perchè avviene man mano. se la cosa si addensa vuol dire che la farina è cotta, altrimenti non si addenserebbe.
tzè.
rimango con il mio sistema.
r
oggi mi trovo bene con questa faccina
. -
cateri2.
User deleted
i grumi nella besciamella si sciolgono con il miniper!!!!
se mai la faccio a mano io tosto farina e burro, a caso come dosi
, aggiungo latte freddo con dose a caso, faccio cuocere ed alla fine miniperizzo il tutto
aggiungo noce moscata e sale e via
e a proposito di cucina veloce ho appena schiaffato in forno 6 cosciotti di pollo surgelati per cena,
sto lessando delle patate e delle biete (surgelate) che poi frullerò, aggiungerò parmigiano e sale, caccerò anche loro in forno in pirofila - e ne farò un tortino che farà di contorno stasera e da pranzo mio domani ( arricchito da due fettine di pancetta "de casada")
. -
ale_0507.
User deleted
ecco parliamo della carne congelata
è buona cosa scongelarla o si può cuocere direttamente una volta tolta dal congelatore?
che poi io ho un gran problema con gli elettrodomestici, quando uso le fruste mi viene una gran voglia di metterci dentro un dito, mi devo trattenere a forza. -
Aurlia.
User deleted
ma allora davvero spiegatemi la vostra besciamella.
la mia è così: burro e farina nel pentolino. tosto bene bene la farina con il burro poi comincio a versare un po' di latte. faccio fare la palla (che così non mi vengono grumi) e quando la palla è ben compatta aggiungo altro latte e così via. uso cucchiaio di legno.
finchè la besciamella non è pronta non posso fare altro. non la posso mollare. saran 10 minuti ma sono 10 minuti esclusivi.
voi?
r
uguqle aggiungo sale e noce moscata. -
Pongi..
User deleted
PS: la bescimella cucinata per pochi minuti NON è vera besciamella, è solo un intruglio di latte e farina
Infatti. Ma quello che va cotto è il roux, non la besciamella.
Nel senso che quando si mette la farina a tostare col burro il latte non va versato appena la farina è sciolta: il roux deve cuocere finchè non diventa una specie di spuma dorata.
A quel punto non è necessario far bollire la besciamella, perchè la farina ormai è cotta e non sa più di crudo. Si aggiunge il latte fuori dal fuoco (il fatto che riusciate a farla venire senza grumi anche aggiungendolo sul fuoco non significa che facciate la cosa giusta: fareste molta meno fatica nell'altro modo
) e si amalgama il tutto con una frustina. Dopodichè non c'è bisogno di cuocere tanto, basta far addensare la besciamella a fuoco dolce. Poi, è chiaro che più latte ci si mette rispetto alla farina più viene buona, e più tempo ci si mette a farla addensare. Ma se la base di burro e farina è stata cotta bene (e si fa ovviamente molto prima a cuocere quella che la besciamella intera) non c'è nessun bisogno di menarselo tanto a lungo, una volta aggiunto il latte.
Io comunque non so esattamente che dosi ci metto, perchè vado a occhio. Ma direi circa 50 gr di burro per un litro e mezzo di latte, e tutta la farina che il burro riesce ad assorbire (penso circa sui 50-70 grammi). -
ale_0507.
User deleted
Mi pare che le dosi giuste fosser a 1-1-2, cioè stessa dose di farina e burro e il doppio per il latte .
ma il ragù |